有什幺食物能像鸡蛋,如此完美、全面、简单,却又极端地複杂?

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有什幺食物能像鸡蛋这般,如此完美、如此全面、如此简单,却又极端地複杂?

简单来说,鸡蛋在厨房里是拥有最多功能和最有用的食材。想想你能用鸡蛋做什幺:你可以煎、炒、水煮半熟、水煮全熟、水波蛋、烤或做欧姆蛋(omelet)。蛋液能让麵包屑乖乖附着在帕马森起司鸡肉(Chicken Parmesan)上。它的蛋白质可以做为浓稠的基底,让卡士达酱(custards)变浓稠,或是打发成轻盈的泡沫,让麵糊发酵。它还可以让肉饼能团结一起而不用再压上重物,鸡蛋也是烹饪界的外交大使,能把油和水变成稳定的奶油蛋黄酱(美乃滋)。以上种种好处,还要加上其包装是如此方便、易于测量又易于储存。鸡蛋本身就是如此地吸引人。

说到鸡蛋,还真是一个奇蹟,这也难怪鸡蛋的烹饪用途是如此多样。想想看,在鸡只受精和并经过足够的时间,一只会呼吸的生物可以在蛋壳内形成。鸡蛋是生命的起源,也是许多食谱的开端。我想,没有任何一种食材比鸡蛋更适合做为本书的开端了。

料理实验室的完整指引如何购买与保存鸡蛋?

当我提到蛋时,大多指的是鸡蛋,这是目前世界上最流行的禽蛋类型。但是所有的鸡蛋都是一样的吗?有些鸡蛋的味道比别的好吗?什幺因素会影响鸡蛋在食谱中的效果呢?我又该如何确保从中取得最好的鸡蛋呢?本章将回答所有关于鸡蛋甚至更多的问题。

鉴定:什幺是蛋?

一颗蛋是有性生殖的动物在发育胚胎时的容器。于烹饪上的意义通常指的是从禽类动物身体排出的蛋,比如鸡蛋。

蛋里装了什幺而让它在烹煮时发挥这幺多效用?

蛋有两个基本部分:蛋黄和蛋白。

蛋黄是发育中胚胎的营养来源,它佔全蛋的热量约75%。蛋黄貌似油腻,但事实上就是水,水中含有溶解的蛋白质,以及由卵磷脂(lecithin)链结着更大量的蛋白质和脂肪。卵磷脂是一种乳化分子,可使脂肪和水分子和谐地相处一起。我们待会会再回到这个议题。

蛋白主要也是水, 以及一些蛋白质— 最重要的是卵蛋白素(ovalbumin)、卵黏蛋白(ovomucin)和卵运铁蛋白(ovotransferrin),这使得蛋白有独特的能力,在煮熟时可以凝固,在打发后可以形成像刮鬍膏般黏稠的尖端。

因为蛋中的蛋白质已经溶解并分散在液体中,所以非常容易将它们掺入其他食物里―比肉蛋白质还要更容易,肉蛋白质之间是相对比较密实的(你有没有试过打发牛排?我有,一点都没用。)此外,鸡蛋含有各式各样的蛋白质,每种蛋白质在加热或用机器处理时表现都很不同,这代表身为一名厨师,对于最终的成品能保有很大的掌控权。例如,烹煮至60°C(140°F)的鸡蛋将是软的而且像卡士达酱那般,而烹煮至82°C(180°F)的鸡蛋将是有弹性且坚固的。

标籤:大小与品质在超市里的鸡蛋有好几种不同的大小。我应该如何选择?

任何盒装鸡蛋上显示有美国农业部(United States Department of Agriculture, USDA)盾形徽章的,都是根据USDA重量标準来做包装的,其对鸡蛋定义了六种不同的等级,如下图所示。

有什幺食物能像鸡蛋,如此完美、全面、简单,却又极端地複杂?

实际上,你不可能在超市看到小号或迷你的鸡蛋,因为现在人工繁殖的鸡都是以生产中等大小或更大的鸡蛋为目标。大型鸡蛋是大多数食谱的标準,包括本书。我真想在我的冰箱放有巨大号的鸡蛋,在那些外出狂欢后的隔天早晨,我可以用那额外多出来的半盎司煎蛋来填饱我的肚子。你也有可能在一颗特大的鸡蛋中发现令人垂涎的双蛋黄。

那些纸箱侧面的字母等级是什幺?A级蛋真的优于B级蛋吗?

对大多数厂商而言,鸡蛋分级是一种自发性的行为,就像是测量大小一般,以获得美国农业部在他们的盒子上盖上USDA戳章。USDA分级专家会检查每批样本鸡蛋,根据蛋白、蛋黄和蛋壳的品质来决定等级。那些有着最结实的蛋白、高高隆起的蛋黄和乾净蛋壳的鸡蛋,都将得到一个AA戳章,而蛋白水水的、蛋黄平坦且蛋壳有点染色的鸡蛋则会收到一个B。等级A位于中间,是大多数零售商店会提供给消费者的鸡蛋。就烹饪品质而言,对于像水波蛋和煎蛋来说,结实的蛋白和蛋黄是相对重要的,因为人们会想要看到这种鸡蛋的外观是美好且紧实的。但在大多数烹饪或烘焙的应用上,任何等级的蛋都可以――唯一只有装饰性上的差异。

蛋的新鲜度鸡蛋的等级如果较低,蛋白会水水的,所以会比较高等级的鸡蛋更容易蔓延开来。这也代表着某种程度的不新鲜吗?

事实上这是对的。非常新鲜的鸡蛋有更牢固的蛋黄和蛋白,这在水煮或煎炒的时候,可以比较容易维持它的形状,而蛋黄在煮沸时则可以更容易地维持在中心点。由于蛋白质分解的方式,鸡蛋会随着时间的增长而变得越来越鬆弛。还有另一个重要的变化,也就是鸡蛋放越久,会变得越来越硷性(alkaline)。这对于要打发蛋白的食谱特别重要,因为蛋白的酸硷值(pH)对它们的发泡能力有极大的影响。蛋白在微酸性的环境中的发泡效果最好,这意味着太老的蛋会产生鬆散湿润的发泡。为了抵消这一点,加入少许塔塔粉(cream of tartar)将可帮助你的蛋白糖霜(meringue)维持黏稠。

有什幺食物能像鸡蛋,如此完美、全面、简单,却又极端地複杂?
在较老的蛋中鬆散的蛋白。
听说太老的鸡蛋更适于烹煮,因为它们更容易脱皮。这是真的吗?使用较老的鸡蛋有什幺烹饪上的优势吗?

我相信这一点有很长一段时间了,直到我实际用几盒不同来源的鸡蛋来测试,将这些蛋与一些我从布鲁克林后院邻居那里拿到的一些生出不到一个星期的蛋做比较。你猜怎幺着?无论鸡蛋是一个星期还是两个半月前出生的,在剥壳时,蛋壳都还是会黏在蛋上。尤其在煮较大的鸡蛋时,蛋黄还会无法维持在中心,重力朝向蛋壳,使得蛋的切片不怎幺吸引人。

无论你如何计划烹煮鸡蛋,新鲜的还是比老的更好。

有没有什幺诀窍可以把壳一次剥下而不破坏蛋白呢?

我试过所有人类已知的每一种方法,将蛋壳逐一剥下。用冰水沖鸡蛋?这并没有产生什幺差别。烹煮前在壳上打一个洞?不了,抱歉。用蒸的或高压烹煮?不行。在水里加醋?这一切都只会溶解蛋壳的最外层。

有什幺食物能像鸡蛋,如此完美、全面、简单,却又极端地複杂?
放入滚水或蒸热的器皿中,将最有机会简单地把煮熟的蛋壳剥除。
有什幺食物能像鸡蛋,如此完美、全面、简单,却又极端地複杂?
在冷水里慢慢加热的蛋会黏在蛋壳上。

事实上,我发现真正唯一会有所不同的是一开始的烹饪阶段。把鸡蛋放在热水里煮可以很容易剥除蛋壳(虽然这不是每次都有用)。若是从冷水开始将其缓慢地加热,鸡蛋的蛋白质会慢慢与壳融合。

就实际的剥壳过程而言,最简单的方法是将还热腾腾的蛋放在冷水下沖,从比较胖的那一端,也是空气所在的地方开始剥。当鸡蛋还是热的时,蛋膜和蛋白之间的连接较弱,因而可以更容易除去蛋壳。冷水不仅可以帮助除去顽固的蛋壳,也能防止你的手指烫伤。我把一个细网过滤器或漏杓放在水槽里,以抓取被剥下的蛋壳,方便清理。

有什幺食物能像鸡蛋,如此完美、全面、简单,却又极端地複杂? 有什幺食物能像鸡蛋,如此完美、全面、简单,却又极端地複杂?
一边沖冷水一边剥壳,对剥壳很有帮助。
我要如何知道鸡蛋有多老?

你可以试着检查纸盒标籤,这可以给你一个大概的资讯。在几乎所有的鸡蛋包装上,你都会看到一个到期日,以及一个包装日期(Julian date),也就是检查、清洁以及将鸡蛋放置到纸盒中的日期。包装日期是三位数字的号码出现在到期日的上方,从001开始代表1月1日,到365结束代表着12月31日。在法规下,到期日要在包装日期后不超过45天内的时间,但鸡蛋若有适当冷藏,应可保持健康状态超过45天,一般60至70天是合理的。

虽然你购买的鸡蛋有可能在包装日期后几天内才上架贩售,但製造商有长达30天的时间来清洁和包装鸡蛋,这也就是说,如果你在鸡蛋的到期日时买了一盒,它可能已经有75天的年龄了!因此,检查到期日显然不是保证鸡蛋新鲜最可靠的方法。你最好检查包装日期。

如果我买的鸡蛋没有包装日期,或我已经把鸡蛋放到冰箱门旁的鸡蛋架上而不记得日期了,该怎幺办?

首先,每个人都会告诉你,如果你想要延长保存期限,应该要把这些鸡蛋从冰箱门旁放到冰箱最冷的地方。没错。但是他们没告诉你的是,即使在冰箱门的鸡蛋架子上,鸡蛋在包装日后也还是可以保存好几个星期。所以,除非你买来后根本很少在烹煮或是吃鸡蛋,不然将它们放在冰箱门上是没有问题的。你会在鸡蛋不新鲜之前就把它给用掉了。

也就是说,有个快速和简单的测验能让你知道鸡蛋的新鲜度:只要把它放入一碗水中。蛋壳是多孔的:它们每天会蒸发掉约4微升(microliter)的水,同时会将空气带进入蛋壳和内膜之间的脂肪末端附近的空间。在非常新鲜的鸡蛋里,空气的空间很小,因此鸡蛋会下沉到碗的底部并躺着。当鸡蛋变老,空气的空间会增加,所以比较老的蛋仍会往下沉,然后直立于一个点上,因为空气较多的那一端会试图往上升。如果有一颗鸡蛋是浮着的,它可能已经过了黄金期了,应该要丢弃。

有什幺食物能像鸡蛋,如此完美、全面、简单,却又极端地複杂?
较老的蛋淹没在水中时会站起来。
我家当地的农夫市集出售没有冷藏的鸡蛋,而我见过一些欧洲的超市,鸡蛋就坐在货架上。是他们疯了,还是我?

大概是你。当鸡蛋刚生下来,它们被覆盖在一层薄的蜡状涂层下,这称之为角质层。这个角质层是鸡蛋用来防止细菌感染以及水分过度流失。在美国,有美国农业部戳章的鸡蛋在包装前都要先洗净,这是除去角质层的一个步骤。这可能表示着包装过的鸡蛋更乾净,但它也的确代表着鸡蛋对未来的细菌感染保护变少,尤其是在它们待在超市时,所以冷藏是必要的,可以帮助防止这一点。但是,在农夫市集或欧洲超市出售的许多鸡蛋在包装前是没有清洗过的。这些没有洗过的鸡蛋仍有受到角质层的保护,因此不需要冷藏,但这些鸡蛋的保鲜期有可能比冷藏鸡蛋有更短。

最近在市场上看到的「巴氏消毒鸡蛋」(pasteurized eggs)是什幺?

经过巴氏消毒的鸡蛋是一种相对较新的产品。它们消毒细菌的方式是将鸡蛋浸泡在约54.4°C(130°F)的水中,在给定足够的时间于这个温度下,是足以杀死鸡蛋上或鸡蛋内部任何有害细菌的,但还不致于让鸡蛋被煮熟的温度。巴氏消毒鸡蛋对于那些喜欢吃半熟蛋的人,或需要用生蛋来做美乃滋却又不希望生病(风险很小)的人来说,像这样经过巴氏消毒过的鸡蛋对他们是很有利的。

针对大多数烹调目的而言,巴氏消毒鸡蛋是没什幺问题的,虽然你会发现它的蛋白更加鬆软、有水分过多的迹象(会导致难以水煮或油炸),而且要花大约两倍的时间打出发泡的尖端。不过,蛋黄在製作美乃滋或凯萨沙拉酱时,和一般的蛋是没有什幺太大区别的。

棕色蛋真的比白色蛋健康吗?

绝对不是。蛋壳的颜色与鸡的品种有关,它主要由市场需求控制。在新英格兰的大多数地区,棕色蛋是很常见的,而大部分国家更喜欢白蛋。它们是完全可互换的。

相关书摘 ▶纽约披萨好吃,真是因为水的关係吗?厨房里美味的七个关键步骤

书籍介绍

本文摘录自《料理实验室:每一道美味,都是有趣的科学游戏》,悦知文化出版
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作者:杰・健治・罗培兹-奥特(J. Kenji López-Alt)
译者:吴宣仪、罗婉瑄、龚嘉华

本书没有任何主厨所需要用到异国食材、困难的技术、化学变化、或特殊配备才能製作出来的食谱。相对的,只使用最简单的食材——容易取得的牛排部位、汉堡、马铃薯、烤鸡等等,也可以做出主厨级美味料理。

曾经使用同一份食谱、同样的烹调手法,今天煮出来的却跟昨天的味道不一样吗?小小的不同都可能产生出天差地别的风味,是橄榄油用完了只好用菜籽油,也可能是今天的气温突然下降了好几度。有许多因素让你无法完全用相同的环境与手法来做同一道食谱,因此,死记食谱是行不通的,唯有掌握到食谱背后最重要的烹饪原则,才能让你从盲目相传的传统作法中获得自由。

为什幺食物冷了味道就会变差,你可能会说是因为过了赏味期,但什幺是赏味期?有时候只不过是前一夜还热腾腾的披萨,为什幺口感差这幺多,到底是什幺影响了你的味蕾。更多有趣的科学将在本书一一公开。一旦你了解这些美食背后的美味秘诀,成为厨艺大师将不再是梦想。

有什幺食物能像鸡蛋,如此完美、全面、简单,却又极端地複杂?